Camellia sinensis: la pianta da cui nasce ogni tè

Quando hai iniziato a interessarti al tè in foglia, probabilmente ti aspettavi di trovare piante diverse per ogni tipo. Un arbusto per il tè verde, uno per il nero, uno per l’oolong. Invece, la prima cosa che spiazza chi entra in questo mondo è un’altra: la pianta è una sola, e si chiama Camellia sinensis. Tutto il resto, dal tè bianco delicato della provincia cinese del Fujian al pu-erh terroso dello Yunnan, viene da lei.

In questa guida ti racconto cos’è la Camellia sinensis e perché esiste in due varietà botaniche principali. Spiego cosa sono i cultivar e come fanno migliaia di tè diversi a nascere da un’unica specie. Aggiungo qualche cenno sulla sua storia in Asia. Qualche informazione su dove cresce oggi. E una panoramica veloce dei sei tipi di tè che si ricavano dalle sue foglie. Senza pretese di essere esaustiva: il tema dei tipi di tè merita uno spazio a sé. Lo trovi nella sezione dedicata del sito.

Cos’è la Camellia sinensis

La Camellia sinensis è un arbusto sempreverde della famiglia delle Theaceae. Appartiene al genere Camellia, lo stesso delle camelie ornamentali che vedi nei giardini italiani. È però una specie diversa: a differenza delle sue cugine da fiore, è coltivata per le foglie, non per la bellezza. Il nome è stato attribuito da Carlo Linneo nel Settecento. La parte “Camellia” è un omaggio al gesuita ceco Georg Joseph Kamel, missionario e botanico vissuto a cavallo tra Sei e Settecento. Il termine “sinensis” significa semplicemente “cinese”, e indica il paese da cui la pianta proviene.

Allo stato selvatico la pianta del tè può crescere fino a diventare un piccolo albero, anche di tre o quattro metri. Nelle piantagioni viene invece tenuta potata all’altezza di un cespuglio, attorno al metro o poco più. Serve a facilitare la raccolta manuale, che è ancora oggi il metodo principale per i tè di qualità. Le foglie sono di un verde lucido, ovate, con il margine seghettato. I fiori sono piccoli e bianchi, con stami gialli, e sbocciano in autunno e all’inizio dell’inverno. Non hanno però alcun ruolo nella produzione del tè: tutto viene dalle foglie.

Una curiosità che vale la pena sapere: l’olio essenziale chiamato “tea tree oil” non viene dalla Camellia sinensis. Si ricava da una pianta australiana completamente diversa, la Melaleuca alternifolia. Nonostante il nome inglese suggerisca un legame, le due piante non hanno nulla in comune. Quindi se vedi un cosmetico al “tea tree”, non aspettarti che sappia di tè.

Le due varietà botaniche: sinensis e assamica

La Camellia sinensis è una specie unica, ma al suo interno esistono due grandi varietà botaniche. Si comportano in modo diverso e si adattano a climi diversi. Conoscerle aiuta a capire perché un tè cinese e un tè indiano hanno carattere così diverso, pur venendo dalla stessa “famiglia”.

La Camellia sinensis var. sinensis è la varietà originaria della Cina sud-occidentale. Ha foglie più piccole, è più resistente al freddo, e cresce bene ad altitudini medio-elevate, anche oltre i 1500 metri. È la base dei tè cinesi e giapponesi più delicati. Da lei nascono quasi tutti i tè bianchi e una grande parte dei tè verdi. Le piantagioni del Fujian, dello Zhejiang, di Taiwan, del Giappone si basano principalmente su questa varietà.

La Camellia sinensis var. assamica è stata identificata in India nel diciannovesimo secolo, nella regione dell’Assam (da cui prende il nome). Ha foglie più grandi, predilige il clima caldo e umido, e dà foglie più ricche di tannini e caffeina. È la base della maggior parte dei tè neri indiani (Assam, Darjeeling di alcune zone), dei tè dello Sri Lanka e del Kenya, e di molti pu-erh dello Yunnan. È anche la varietà che, lasciata libera, cresce di più: in natura può raggiungere e superare i dieci metri.

Esiste una terza varietà, la Camellia sinensis var. cambodiensis, originaria del sud-est asiatico, ma viene usata pochissimo da sola. Compare soprattutto in ibridi sviluppati per ottenere piante con caratteristiche specifiche.

I cultivar: perché da una sola pianta nascono migliaia di tè diversi

Qui arriviamo a uno degli aspetti più interessanti della pianta del tè. È una cosa che sorprende anche chi conosce il mondo del vino. Se la Camellia sinensis è una sola specie, e le varietà botaniche sono due o tre, come fanno a esistere migliaia di tè diversi tra loro? Ognuno con un nome, un’origine, un profilo aromatico riconoscibile?

La risposta sta nei cultivar. Un cultivar è una variante coltivata della stessa pianta, selezionata o sviluppata dall’uomo per ottenere caratteristiche specifiche. Funziona un po’ come succede per la vite. Esiste una sola specie domestica di vite, la Vitis vinifera. Ma da lei nascono Sangiovese, Nebbiolo, Chardonnay, Pinot nero. Ognuno di questi non è una specie diversa: è un cultivar della stessa pianta, selezionato nei secoli per produrre uve con un certo carattere.

Per la Camellia sinensis vale lo stesso principio. Nei paesi produttori esistono centinaia di cultivar registrati, ognuno con un nome che spesso si ritrova sull’etichetta del tè. In Giappone i cultivar più famosi sono Yabukita (da cui viene la maggior parte del Sencha) e Saemidori. In Cina ci sono cultivar storici come il Da Bai, la “grande foglia bianca”, da cui si ricava il Bai Hao Yin Zhen. Poi il Tieguanyin, per l’oolong omonimo, e il Long Jing 43. A Taiwan si coltivano il Qing Xin (oolong delle alte montagne) e il Jin Xuan (l’oolong dal sapore di latte). I cultivar si ottengono per selezione delle piante migliori, per propagazione vegetativa con talee, e in alcuni casi per ibridazione tra varietà.

A questo si aggiungono altri due fattori che moltiplicano la varietà finale. Il terroir, cioè il suolo, l’altitudine, il microclima, l’esposizione di una specifica piantagione, lascia la sua impronta sul gusto delle foglie. È esattamente quello che succede al vino. E la lavorazione dopo la raccolta, che varia enormemente tra famiglia e famiglia di tè, e tra produttore e produttore. Stessa pianta, stesso cultivar, lavorato in due modi diversi, dà due tè diversi. Stesso cultivar coltivato in due valli diverse dà due tè diversi. Da una sola specie escono così le migliaia di tè che esistono nel mondo.

Un cenno alla storia: origine e diffusione asiatica

La storia del tè e della Camellia sinensis si perde tra leggenda e archeologia. La leggenda cinese più nota racconta dell’imperatore Shen Nong. Attorno al 2737 a.C. avrebbe scoperto per caso il tè, quando alcune foglie caddero nella sua acqua bollente. È una storia bella, ma resta una leggenda. I dati archeologici e botanici suggeriscono che la Camellia sinensis sia originaria di un’area precisa: la zona di confine tra la Cina sud-occidentale (le attuali province di Yunnan e Sichuan), il Myanmar settentrionale e il Laos. È in quell’area che la pianta cresce ancora oggi allo stato selvatico. E qui sono stati trovati gli alberi di tè più antichi conosciuti, alcuni con oltre mille anni di età.

La coltivazione sistematica e il consumo del tè come bevanda, secondo le fonti storiche, prende forma in Cina probabilmente attorno al primo millennio prima di Cristo. Diventa pratica diffusa sotto la dinastia Tang, tra il settimo e il decimo secolo dopo Cristo. È in questo periodo che viene scritto il primo trattato sul tè della storia, il Cha Jing di Lu Yu. Da lì la pianta si diffonde in Asia. Arriva in Giappone con i monaci buddisti tra il dodicesimo e il tredicesimo secolo. Si diffonde in Corea attraverso le rotte buddiste. Arriva a Taiwan con la migrazione dal Fujian nei secoli successivi. Raggiunge il sud-est asiatico tramite le rotte commerciali.

Il discorso si ferma qui per quanto ci interessa adesso. La pianta del tè, per i primi millenni della sua storia coltivata, è una pianta strettamente asiatica. Tutto il resto, dall’arrivo in Europa alla coltivazione in India sotto gli inglesi, fino alle piantagioni africane del Novecento, è una storia successiva. Merita un suo articolo a parte.

Dove cresce oggi e in che condizioni

La Camellia sinensis è una pianta esigente. Vuole un terreno acido e ben drenato, e non sopporta il ristagno d’acqua. Le serve un clima umido con almeno 1300-1500 mm di pioggia all’anno e temperature tra i 10 e i 30 gradi. Si trova bene tra il livello del mare e i 2500 metri di altitudine. I tè più pregiati nascono spesso in alta quota: l’altitudine rallenta la crescita della foglia, concentra le sostanze aromatiche, e produce profili di gusto più complessi.

I principali paesi produttori al mondo sono Cina, India, Kenya, Sri Lanka, Turchia, Vietnam, Indonesia. La Cina da sola produce più di un terzo del tè mondiale e copre praticamente tutte le sei famiglie di tè. L’India è la patria storica del tè nero (Assam, Darjeeling, Nilgiri). Lo Sri Lanka è il paese del Ceylon. Il Giappone, sebbene in volumi più piccoli, è il riferimento mondiale per i tè verdi a vapore (Sencha, Gyokuro, Matcha). Anche in Italia esistono piantagioni di tè, sebbene sperimentali e di nicchia: una sul lago Maggiore, una in Sicilia.

Una pianta del tè impiega tre o quattro anni dalla semina prima di iniziare a essere produttiva. Il rendimento massimo arriva tra l’ottavo e il decimo anno. La vita produttiva supera tranquillamente i quaranta-cinquant’anni. Gli alberi selvatici dello Yunnan, lasciati liberi di crescere, possono superare il secolo. È una pianta che pensa in tempi lunghi. Ed è uno dei motivi per cui il tè di qualità non è mai economico: dietro c’è un investimento di anni prima ancora che la prima raccolta sia possibile.

I sei tipi di tè che nascono dalla Camellia sinensis

Da una sola pianta nascono sei famiglie di tè diverse. La differenza non è la pianta, ma il modo in cui le foglie vengono lavorate dopo la raccolta. In particolare il livello di ossidazione, ovvero la stessa reazione chimica che fa diventare marrone una mela tagliata. Te le elenco brevemente per orientarti, senza entrare nel dettaglio. Per un approfondimento sui sei tipi di tè trovi tutto nelle pagine dedicate del sito.

• Tè bianco: il meno lavorato, ossidato pochissimo. Profilo delicato, fiorito, dolce.
• Tè verde: ossidazione bloccata subito dopo la raccolta con calore (wok in Cina, vapore in Giappone). Sapore fresco, vegetale o tostato a seconda dello stile.
• Tè giallo: il più raro. Lavorato come il tè verde più una breve fase di “ingiallimento” che gli dà rotondità.
• Tè oolong: ossidazione parziale, dal 15% al 70%. Una galassia di profili, dai fioriti ai tostati.
• Tè nero: ossidazione completa. Sapore deciso, corposo. È la famiglia di Earl Grey, English Breakfast, chai indiano.
• Tè scuro (pu-erh): l’unico vero fermentato. Dopo la lavorazione iniziale, le foglie subiscono fermentazione microbica per mesi o anni. Sapore terroso, profondo.

Anche i tè aromatizzati, gli affumicati come il Lapsang Souchong, le miscele come l’Earl Grey, partono sempre dalla Camellia sinensis. Le tisane e gli infusi (camomilla, melissa, finocchio, rooibos) invece no: non vengono dalla Camellia sinensis e quindi non sono tè. Sono parenti acquisiti, non di sangue.

Foglia intera o bustine: una differenza che si sente

Una nota veloce su una distinzione importante. Le foglie della Camellia sinensis si possono vendere in due forme molto diverse. In foglia intera (sfusa, con foglie e germogli ben visibili) o in bustina (polvere e frammenti compressi nei sacchetti che si trovano al supermercato). Non è una differenza di confezione, è una differenza di prodotto.

La foglia intera mantiene gli oli essenziali e le sostanze aromatiche dentro la struttura della foglia. Le rilascia gradualmente in infusione. Permette anche più rilanci con la stessa porzione, ognuno con sfumature diverse. La polvere delle bustine è invece il sottoprodotto della lavorazione. È costituita da fannings e dust, cioè i frammenti più piccoli che restano dopo la selezione delle foglie migliori. Espone più superficie all’aria, perde aroma più in fretta, dà una sola tazza con un profilo più piatto.

È una delle ragioni per cui il passaggio dalle bustine al tè in foglia è una piccola rivelazione per molte persone. Se vuoi approfondire la differenza tra tè in foglia e tè in bustina trovi un articolo dedicato sul nostro blog.

Da dove iniziare per scoprire i tè della Camellia sinensis

Se è la tua prima esplorazione fuori dalle bustine, una strategia utile è non partire dai tè più caratterizzati. Un pu-erh invecchiato o un Lapsang Souchong affumicato sono prodotti meravigliosi. Ma sono anche lontani da quello a cui sei abituata, e il rischio di restare delusa al primo assaggio è alto.

Un buon punto di partenza è un tè verde di buona qualità, magari un Sencha giapponese o un Long Jing cinese. Sono tè abbastanza accessibili al palato di chi viene dalle bustine. Hanno un profilo lineare, e ti permettono di apprezzare subito la differenza enorme con il prodotto industriale. In parallelo, un tè nero non aggressivo, come un Ceylon o un Keemun cinese, ti dà l’altra estremità della scala.

Da questi due punti di riferimento puoi muoverti gradualmente. Gli oolong sono spesso il passo successivo che lascia più soddisfazioni: occupano una fascia di gusto molto ampia, da quelli più verdi e fioriti a quelli più tostati. Il tè bianco lo provi quando vuoi qualcosa di delicato e contemplativo. Il pu-erh lo lasci per quando avrai voglia di sperimentare con sapori più decisi e fuori dagli schemi.

Un consiglio molto pratico: all’inizio prendi formati piccoli, da 25 o 30 grammi. Costano poco. Ti permettono di provare più tè diversi senza spendere molto. E ti aiutano a capire i tuoi gusti prima di investire su confezioni più grandi. La nostra selezione di tè biologici in foglia include diversi formati pensati proprio per chi sta scoprendo questo mondo.

Domande frequenti sulla Camellia sinensis

Una nota sulla preparazione

Le foglie della Camellia sinensis si comportano in modo diverso a seconda della famiglia di tè. In linea molto generale: tè bianchi e verdi vogliono acqua tra i 70 e gli 80°C e infusioni brevi, di 1-3 minuti. Oolong e tè gialli stanno intorno agli 85°C. Tè neri e pu-erh vogliono acqua bollente e tempi più lunghi, di 3-5 minuti. Sono indicazioni molto generali, perché ogni cultivar e ogni stile chiedono le sue.

Per il tè specifico che acquisti, controlla sempre la confezione. Il produttore conosce il suo prodotto, il lotto, la cultivar, e i parametri possono variare di qualche grado o di qualche secondo. E poi sperimenta con tempi e temperature. Cambiare di mezzo minuto in più o in meno è proprio il modo in cui si trova la propria misura. Ed è la parte più divertente di passare dalle bustine al tè in foglia.

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