Il dialogo tra le foglie e il maestro del tè
Immagina di assistere a una danza tra gli elementi della natura e la mano esperta di un artigiano. La produzione del tè Oolong non è un processo industriale, ma un’arte che richiede grande esperienza, intuito e sensibilità. È qui che il maestro del tè diventa un interprete, capace di leggere i segnali del sole, dell’aria e delle foglie stesse per guidarle attraverso una trasformazione con la semi-ossidazione.
Il segreto di questa magia risiede in un concetto chiave: l’ossidazione parziale o semi-ossidazione. A differenza del tè verde, che non viene ossidato, e del tè nero, che lo è completamente, l’Oolong possiede un vasto e affascinante spettro intermedio. È proprio questo processo controllato a creare la sua incredibile complessità. Il sole inizia il processo con l’appassimento, l’aria lo continua con l’ossidazione, ma è l’intervento umano, il tocco del maestro, a decidere quando scuotere le foglie, quando farle riposare e, soprattutto, quando fermare il tempo con il calore per fissare per sempre un profilo aromatico unico.
Fase 1: la raccolta (采青 – Cai Qing)
Tutto ha inizio con la raccolta, un momento cruciale che determina il potenziale del tè. Per l’Oolong, a differenza di molti tè verdi, si preferisce raccogliere non solo il germoglio, ma anche le 3 o 4 foglie sottostanti. Queste foglie, più mature e robuste, sono in grado di sopportare il processo di lavorazione più lungo e intenso che le attende. Anche il tempismo è fondamentale: la raccolta ideale avviene nelle ore più calde della giornata, tra mezzogiorno e le quattro del pomeriggio. In questo momento, le foglie contengono meno acqua, un fattore che aiuta a concentrare e preservare i loro preziosi oli aromatici.
Fase 2: l’appassimento (萎凋 – Wei Diao)
Una volta raccolte, le foglie iniziano il loro percorso di trasformazione con l’appassimento. La prima fase, detta “appassimento solare”, vede le foglie disposte su grandi teli o graticci di bambù ed esposte alla luce diretta del sole. Questo passaggio non serve solo a ridurre l’umidità, ma anche a innescare l’attività degli enzimi all’interno della foglia, preparandola per l’ossidazione. Successivamente, le foglie vengono spostate all’interno, su vassoi di bambù impilati, per un appassimento più lento e controllato. Qui, perdendo ulteriore acqua, diventano morbide e flessibili, pronte per la fase più delicata del processo.
Fase 3: lo scuotimento e l’ammaccatura (摇青 – Yao Qing)
Ecco il cuore pulsante della produzione dell’Oolong, la fase che lo distingue da ogni altro tè. Le foglie vengono scosse delicatamente, a mano o in grandi cilindri rotanti di bambù. Questo movimento non è casuale: il suo scopo è quello di “ammaccare” leggermente i bordi delle foglie. Questa delicata rottura delle pareti cellulari permette agli enzimi di entrare in contatto con l’ossigeno dell’aria, dando il via al processo di ossidazione in modo mirato e controllato, solo sui margini, mentre il centro della foglia rimane relativamente intatto. La lavorazione alterna questa fase di scuotimento a lunghi periodi di riposo, durante i quali l’ossidazione si sviluppa lentamente, permettendo al maestro del tè di monitorare costantemente l’evoluzione degli aromi, che passano da note fresche e vegetali a sentori più complessi, floreali e fruttati.
Fase 4: la semi-ossidazione (发酵 – Fa Jiao)
La semi-ossidazione è la reazione chimica che trasforma il tè Oolong. Gli enzimi esposti all’aria iniziano a modificare i polifenoli della foglia, facendola scurire e sviluppando una gamma incredibilmente vasta di nuovi composti aromatici. È il grado di questa ossidazione a definire il carattere finale del tè. Un Oolong può essere ossidato appena al 10%, risultando molto simile a un tè verde, oppure fino all’85%, avvicinandosi a un tè nero. È durante questo processo che le foglie assumono una caratteristica sfumatura verde-azzurra, che ha valso all’Oolong il soprannome di “Tè Blu”.
Fase 5: il fissaggio (杀青 – Sha Qing)
Quando il maestro del tè, basandosi sul suo olfatto e la sua esperienza, decide che il livello di ossidazione desiderato è stato raggiunto, il processo deve essere fermato immediatamente e in modo definitivo. Questo avviene attraverso il “fissaggio”, o “Sha Qing”, che letteralmente significa “uccidere il verde”. L’esposizione delle foglie a un calore elevato, solitamente in grandi wok o in forni rotanti, disattiva istantaneamente gli enzimi responsabili dell’ossidazione. Questo passaggio è come scattare una fotografia: congela il profilo aromatico del tè in quel preciso istante, preservando la complessità sviluppata fino a quel momento.
Fase 6: la rullatura e l’essiccazione (揉捻 & 干燥 – Rou Nian & Gan Zao)
Dopo il fissaggio, la lavorazione modella le foglie. La rullatura non solo conferisce al tè la sua forma finale, ma spreme anche i succhi residui sulla superficie della foglia, intensificandone il sapore. La forma può variare notevolmente: alcuni Oolong, come quelli di Wuyi, vengono arrotolati in lunghe strisce scure e attorcigliate; altri, come il Tie Guan Yin o molti tè taiwanesi, vengono compattati in piccole sfere dense e pesanti. Spesso, specialmente per i tè arrotolati a sfera, è necessario ripetere questo processo di rullatura e asciugatura più volte, anche fino a 20, per raggiungere la forma e la consistenza perfette. L’ultima fase è un’essiccazione finale, che a volte include una delicata tostatura su braci di carbone per aggiungere un ulteriore strato di profondità e complessità aromatica.
Oolong vs. Verde vs. Nero
È proprio la complessità di questo processo a spiegare l’incredibile diversità del mondo Oolong. Se mettiamo a confronto i tre tipi principali di tè, le differenze diventano evidenti:
- Tè Verde: L’obiettivo è preservare la freschezza. L’ossidazione viene bloccata quasi immediatamente dopo la raccolta con il “fissaggio”. Il processo è breve e diretto, per mantenere il carattere vegetale e vibrante della foglia.
- Tè Nero: L’obiettivo è l’ossidazione completa. Dopo l’appassimento, le foglie vengono rullate energicamente per rompere le pareti cellulari e massimizzare l’esposizione all’ossigeno. Vengono poi lasciate ossidare per ore, fino a diventare scure e sviluppare i loro tipici sapori robusti e maltati.
- Tè Oolong: L’obiettivo è il controllo. Non si tratta semplicemente di fermarsi a metà strada, ma di gestire attivamente un intero spettro di possibilità. La fase di scuotimento (Yao Qing) è unica e permette di avviare una semi-ossidazione lenta e non uniforme. La capacità del maestro di fermare questo processo al 20%, al 50% o all’80% è ciò che crea la vasta gamma di sapori, da quelli leggeri e floreali a quelli intensi, fruttati e tostati. Questa complessità processuale è la vera chiave per comprendere perché esistono così tanti Oolong, ognuno con un’anima e una storia da raccontare.